品，增加了品种，提高了资源利用率。 ２．２在食品中应用的分类 食品超微粉虽然问世不久，却已经在调味品、

  体食品慢慢的变成为了市场上的热点。 ２．３．７．１鲜骨粉（泥） 各种畜、禽鲜骨所含丰富的蛋白质和磷脂质，

  能促进儿童大脑神经的发育，有健脑增智之功效； 其中的骨胶原、软骨素等有滋润皮肤防衰老的作 用；另外，鲜骨中还有高含量的钙、铁及Ｖ＾、Ｖｍ、Ｖ砬

  作者简介：向智男（１９８２一），女，湖南攸县人，２００４级直博生，研究方

  也可处理到理想程度；（５）对设备正常运行中产生的超 声波，有一定的灭菌作用。 在食品加工中的超微粉碎设备一般为胶磨机 和气流粉碎机。胶磨机是一种传统方法，较为普遍 使用。在粉碎工序中，９５％～９９％的机械能将转化成 热量，故物料的升温不可避免，热敏食品易因此而 变质、熔鳃、粘着，同时机器的粉碎能力也会降低。 为此，在粉碎前或粉碎中应使用适当的冷却方法， 如在粉碎进行中加以冷冻、冷风、热风、除湿、灭菌、 微波脱毒、分级等过程，使物料达到加工要求［３］。气 流粉碎机是目前较为先进的超微粉碎设备，它在加 工中升温低，非常适合于热敏性食品，但能耗大。 １．２技术分类 目前，超微食品已被誉为“２１世纪食品”［４Ｊ。其 粉碎技术主要有以下几类。 １．２．１低温超微粉碎技术通过“冷脆”效应，使固体 物料（如挥发性强的辛香料和中草药等）在一５０℃一 １５０℃下进行超微细粉碎，其冷源为液氮，制成的超 微粉粒度可至１０斗ｍ； １．２．２磨研磨技术将畜禽鲜骨研磨成肉骨糜，再过 滤浓缩，制成粉末，其粒度可达３ Ｉｘｍ～４ ｌｘｍ； １．２．３涡旋微粉技术集粉碎和气流分级双重功能，

  擦、撞击，经过多次的反复碰撞而裂解成微细粉，粒 度可达１ ０００目／２．５４ ｅｍ或更高。超微粉加工设施 还具有以下特性［２］：（１）设备回流装置，能将分选后 的颗粒自动返回涡流腔中再进行粉碎；（２）有蒸发除 水和冷热风干燥功能；（３）对热敏性、芳香性的物料

  ｈ的球磨使颗粒度达几百目；而若在—６７℃左右的低温 和严格的净化气流条件下瞬时粉碎珍珠，能够获得平 均粒径为１０¨ｍ以下的超微珍珠粉。与传统加工相 比，此法充分保留了珍珠的有效成分，其钙含量高达

  ４２％，可作为药膳或食品添加剂，制成补钙营养品。 ２．３．５功能性食品加工

  具有明显的阻断亚硝胺致癌物生成的作用。另外， 柿叶茶不含咖啡碱，风味独特，清香自然。可见，开 发柿叶产品，可变废为宝，前景广阔。

  有毒物质的载体及无能量的填充剂，平衡膳食结 构、防治现代“文明病”。例如以蔗渣为原料加工膳 食纤维的工艺为：原料清理＿＋粗粉碎叶浸泡漂洗＿ 异味脱除＿二次漂洗＿漂白脱色＿÷脱水干燥－＋微 粉碎＿功能活化＿÷超微粉碎。 在研制开发固体蜂蜜的工艺中，用胶体磨将配

  “药食同源”、“食疗重于药疗”的思想已普遍为 人们接受。对于功能性食品的生产，超微粉碎技术 主要在其基料（如膳食纤维，脂肪替代品等）的制备 中起作用。超微粉体可提高功能物质的生物利用 度，降低在食品中的用量；其微粒子在人体内的缓

  １．２．４超音整流气流粉碎技术以压缩空气高速气 流（２马赫以上）冲击物料，使粒度达１斗ｍ～５ Ｉｘｍ。

  １．３产品特点 超微粉加工技术在不破坏物质组织结构的前 提下，使产品细度高达２ ０００目，比表面积大，孔隙 率高，包容性强，充分改善了其内在质量，自然风味 得以进一步发挥，物料的溶解吸附性及原料的利用 率也都得到大幅度的提升。 ２ 在食品制造业中的应用 ２．１概况及重要意义 超微粉碎技术的应用场景范围不仅包括粮食饲料 加工（特别是鱼虾饲料、秸秆粉碎、添加剂载体）、生

  加工成超微粉，具备极其重大意义：（１）较大程度地保持 了物料原有的生物活性和营养成分，改善了食品的 口感；（２）使得食品有很好的固香性、分散性和溶解

  繁多，如枇杷叶粉、红薯叶粉、桑叶粉、银杏叶粉、豆 类蛋白粉、茉莉花粉、月季花粉、甘草粉、脱水蔬菜

  化，将其填充或混配制成的食品具有优良的加工性 能，且易于熟化，风味、１：３感好［７３；大豆经超微粉碎后 加工成豆奶粉，可以脱去腥味；绿豆、红豆等其它豆类 也可经超微粉碎后制成高质量的豆沙、豆奶等产品。

  料进行超微粉碎可增加产品的细腻度［８｜。另外，用超 微细骨粉、海虾粉补钙，超微细海带粉补碘，也显示

  出易行性一Ｊ。 ２．３．６调味品加工 香剂、营养粘合剂及抗冻剂。在冰淇淋生产中，一般 采用明胶、羧甲基纤维素、卡拉胶等作为稳定剂，但

  ｔｘｍ－２ Ｉｘｍ。在这样的粒度下，蛋白质固体颗粒、 脂肪颗粒变小，从而防止了蛋白质下沉和脂肪上浮。 ２．３．２果蔬加工

  其纤维质也因微细化而使口感更佳。例如，人们一 般将其视为废物的柿树叶富含Ｖ。、芦丁、胆碱、黄酮 甙、胡萝卜素、多糖、氨基酸及多种微量元素，若经 超微粉碎加工成柿叶精粉，可作为食品添加剂制成

  超微化，其表面分子排列、电子分布结构及晶体结 构均发生明显的变化，产生块（粒）材料所不具备的表面效 应、小尺寸效应、量子效应和宏观量子隧道效应，从

  而使得超微产品与宏观颗粒相比具有一系列优异 的物理、化学及表界面性质ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ １．１生产设备的工作原理及性能 区别于普通粉碎，超微粉碎设备是利用转子高

  速旋转所产生的湍流，将物料加到该超高速气流 中。转子上设立多极交错排列的若干小室能产生变 速涡流，从而形成高频振荡，使物料的运动方向和 速度瞬间产生剧烈变化，促使物料颗粒间急促摩

  表１七大类食品超微粉 种类 水果蔬菜类 肉类 香辛调味料类 粮食淀粉类 营养强化类 叶类 材保健食品类 超微粉碎产品 桔子粉、苹果粉、梨粉、胡萝卜粉、南瓜粉、芹 菜粉、菠菜粉等 牛肉粉、鸡肉粉、猪肉粉、虾粉等 姜粉、蒜粉、胡椒粉、辣椒粉、香菇粉等 糯米粉、玉米淀粉、黄豆粉、绿豆粉、红豆粉、 麦麸粉、花生粉等 骨粉、海带粉、胡萝卜粉、花粉等 茶叶粉、桑叶粉、银杏叶粉、胶股兰粉等 乌粉、当归粉等

  超微粉碎技术是近年来随着现代化工、电子、 生物、材料及矿产开发等高新技术的持续不断的发展而兴 起的，是国内外食品加工的高科技尖端技术。在国

  温速冻龟鳖粉、海带粉、花粉和胎盘粉等，多是采用 超微粉碎技术加工而成；而我国也于２０世纪９０年 代将此技术应用于花粉破壁，随后一些口感好、营 养配比合理、易消化吸收的功能性食品（如山楂粉、 魔芋粉、香菇粉等）应运而生。

  ｔｙｐｅ ｏｆ ｆｏｏｄｓｔｕｆｆ ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｉｓ ｇｉｖｅｎ

  ｎｏｗａｄａｙｓ．Ｔｈｅ ｂａｓｉｃ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ ａｎｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｓｕｐｅｒｆｉｎｅ ｇｒｉｎｄｉｎｇ

  用开水冲泡茶叶，但是人体并没有大量吸收茶的营 养成分，大部分蛋白质、碳水化合物及部分矿物质、 维生素等都存留于茶渣中。若将茶叶在常温、干燥 状态下制成粉茶（粒径小于５斗ｍ），可提高人体对其 营养成分的吸收率。将茶粉加到其他食品中，还可

  ’１ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ０量‘ＳＵＰＥＲ量１ＮＥ ＧＲｌＮＤＩ—Ｇ Ａ—Ｄ Ｉ’１Ｓ ＡＰＰＬｌＣＡ’１１１０州ｌＮ Ｆ００Ｄ ｌＮＤＵＳ’ｌ’ＲＹ

  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ

  ｗｈｉｌｅ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｉｓ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｉｓ ｓｕｍｍａｒｉｓｅｄ ｔｏｏ．

  Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｕｐｅｒｆｉｎｅ ｇｒｉｎｄｉｎｇ；ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ

  代明胶。若用超微细糯米粉和玉米淀粉，则可大大 降低明胶量，达到相同的稳定效果；阻止产生大的

  冰晶，防止脂肪上浮和析出料液游离水，缩短老化 和凝冻时间，并有好的凝胶力和膨胀力。

  饮。例如，用超微细的大枣粉、枸杞粉、山楂粉、乌梅 肉粉等开发系列速溶保健冷饮；也可做成“大枣原 味”、“山楂原味”、“乌梅原味”的棒冰、雪糕、冰淇 淋；用超微细的莲子粉、甘草粉、罗汉果粉、陈皮粉、 菊花粉、桑叶粉等开发系列保健冷饮，只要调整口 味定将受到消费者欢迎［１４］。 ２．３．８．４开发风味型、高品质的冷饮 随着对“绿色食品”的追求，现代人对冷饮的偏 爱已从传统的“香精味”、“奶油味”、“巧克力味”转 向果蔬昧。然而，目前的冷饮厂家由于受加工手段

  作为一种新型的食品加工技术，超微粉碎可使 传统调味料（主要是香辛料）细碎成粒度均一、分散 性好的优良超微颗粒。随着粒径的减小，其流动性、 溶解度和吸收率均有所增加，巨大孔隙率使得孔腔 容纳的香气经久不散，因而超微粉调味品的香味和 滋味非常浓郁、纯正，入味效果也更佳，适于生产速 溶、方便食品［１

  面活性，呈现出特殊功能的过程。与传统的粉碎、破 碎、碾碎等加工技术相比，超微粉碎产品的粒度更 加微小。 超微粉碎是基于微米技术原理的。随着物质的

  摘要：超微粉碎技术作为一种新型的食品加工方法，已受到普遍关注。本文对超微粉碎加工的基础原理及其技术特点 进行了概述，同时重点介绍了超微粉碎技术在食品制造业中的应用情况，其发展前途广阔。 关键词：超微粉碎；食品加工；应用